Científicos belgas utilizan técnicas de aprendizaje automatizado para investigar que componentes producen los sabores más apreciados. Aplican el conocimiento para mejorar productos.

Un grupo de científicos de la Leuven University, Bélgica, liderados por el profesor Kevin Verstrepen, se embarcó en la noble tarea de crear una IA capaz de ayudar a la elaboración de una mejor cerveza. Probablemente motivados por un intenso amor a la humanidad.

Verstrepen destaca la complejidad de la tarea. “La cerveza, como la mayoría de los productos alimenticios, contiene cientos de diferentes moléculas de aroma que son tomadas por la lengua y la nariz, y nuestro cerebro luego las inttegra en una sola imagen. Sin embargo, los componente interactúan entre sí, por eso como los percibimos depende también de la concentración de los otros”.

Cerveza y aprendizaje automatizado

Los investigadores analizaron 250 cervezas, de 22 estilos, tanto a través de sensores como de un modo directo examinando la composición química. De cada ejemplar se observaron un total de 200 propiedades químicas.

Se realizaron análisis descriptivos con un panel de 16 degustadores. A los que se les consultó por unas 50 cualidades. Este trabajo tomó unos 3 años.

También se tomaron datos de las opiniones ofrecidas por unos 180 mil consumidores en la plataforma RateBeer. Aunque en este caso se descubrió cierta influencia del precio, los comentarios tendieron a coincidir con los obtenidos por el panel.

Todos estos datos se emplearon para entrenar a 10 diferentes modelos de aprendizaje automatizado. El objetivo era conseguir un sistema capaz de predecir el sabor de una cerveza y la respuesta de los consumidores.

La cerveza creada

Los investigadores utilizaron entonces los resultados obtenidos por los modelos para mejorar las cervezas de distribución comercial. Se aumentó la proporción de las sustancias recomendadas por los modelos. Como resultado, tanto las cervezas comunes como las variaciones sin alcohol obtuvieron mejoras en la opinión del panel de degustadores.

Según Verstrepen el mayor impacto podría darse en la mejora de las cervezas sin alcohol. Aunque la IA puede indicar como mejorar el producto, la ejecución sigue en manos de los maestros cerveceros.